Libro · 2003 · Vickie Vaclavik, Elizabeth W. Christian

Instructor’s Manual for Essentials of Food Science

Gruppo carbonilico Caramellizzazione Legame cross-planare Dextrano Dextrine Disaccaridi Furanosio Legame glicosidico Gruppo idrossilico Zucchero invertito Zucchero chetoso Zucchero reattivo Reazione di Maillard Monosaccaride Oligosaccaride Polisaccaride Piranosio Zucchero riducente Atomo di carbonio di riferimento Gruppo idrossilico di riferimento Alcol zuccherino Soluzione supersatura Trisaccaride SCHEDA DELLA LEZIONE 1. INTRODUZIONE 2. MONOSACCARIDI * monosaccaridi • Esempi di monosaccaridi: glucosio * zucchero aldoso * atomo di carbonio di riferimento * gruppo idrossilico di riferimento * piranosio * anomeri * anomero alfa 10 CARBOIDRATI NELLA PIRAMIDE ALIMENTARE * anomero beta * gruppo idrossilico anomerico * atomo di carbonio anomerico • Fruttosio * zuccheri chetosici * furanosio * gruppo carbonilico 3. DISACCARIDI * disaccaridi • Legami glicosidici * legame glicosidico • Esempi di disaccaridi: maltosio e celobiosio * Legami cross-planari • Saccarosio * zucchero invertito 4. ALCUNE PROPRIETÀ DEGLI ZUCCHERI • Dolcezza • Formazione di soluzioni e sciroppi * soluzione supersatura • Corpo e sensazione in bocca • Fermentazione • Conservanti • Zuccheri riducenti * zuccheri riducenti * reazione di Maillard • Caramellizzazione * caramellare • Alcoli zuccherini * alcoli zuccherini 5. OLIGOSACCARIDI * oligossacaridi * trisaccaridi 6. POLISACCARIDI * polisaccaridi CARBOIDRATI NEL CIBO - UN'INTRODUZIONE 11 • Dextrine e Dextrano * destrosio * destrozo • Amido • Pectine e altri polisaccaridi 7. CONCLUSIONE * questo termine è definito nel glossario del capitolo del libro di testo CAPITOLO 4 Amidi nel cibo OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO Il lettore sarà in grado di: 1. Identificare le fonti di amido, inclusi cereali, radici e tuberi. 2. Descrivere la struttura e la composizione dell'amido, inclusi amilosio e amilopectina.