Libro · 2000 · W. P. Edwards

The Science of Sugar Confectionery

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La confetteria è un argomento che sta a cuore a molte persone e la sua produzione coinvolge alcune scienze interessanti. L'industria della confetteria è suddivisa in tre classi: cioccolato, confetteria a base di farina e confetteria a base di zucchero. È la scienza di base di quest'ultima categoria a essere trattata ne La scienza della confetteria. La produzione di confetteria non è un'industria basata sulla scienza, poiché questi prodotti sono stati tradizionalmente creati da abili confettieri che lavorano empiricamente. Infatti, la comprensione scientifica del processo di produzione è stata acquisita solo retroattivamente. Storicamente, tuttavia, la confetteria a base di zucchero ha avuto sinergie tecnologiche con l'industria farmaceutica, come la produzione di compresse di zucchero e l'applicazione di rivestimenti di zucchero panned. Questo libro offre un'introduzione all'argomento, con alcune definizioni di base e ingredienti comunemente utilizzati, e poi passa a discutere la chimica dei vari tipi di confetteria a base di zucchero, tra cui "vetri di zucchero" (caramelle bollite), "prodotti di zucchero granato" (fondenti), toffee e fudge, "idocolloidi" (gomma, pastiglie e gelatine) e si conclude con un capitolo dedicato alla confetteria senza zucchero.