Libro · 2016 · Peter Reinhart

The Bread Baker's Apprentice, 15th Anniversary Edition

VINCITORE DEL JAMES BEARD E DELL'IACP AWARD • Impara l'arte della panificazione attraverso tecniche e ricette per fare impasto per pizza, challah, bagel, lievito madre e altro ancora! “Per il professionista così come per il cuoco domestico, questo libro è uno dei fondamentali per la collezione di un panettiere.” —Nancy Silverton, chef e co-proprietaria del Mozza Restaurant Group. Co-fondatore della leggendaria panetteria Brother Juniper’s Bakery, autore di dieci libri fondamentali sul pane e istruttore di spicco presso la più grande accademia culinaria del mondo, Peter Reinhart è stato un leader nel movimento del pane artigianale americano per oltre trenta anni. Tuttavia, non contento dei trionfi da forno di ieri, Peter continua a perfezionare le sue ricette e tecniche nella sua incessante ricerca di un pane straordinario. In questa edizione aggiornata del bestseller L'apprendista panettiere, Peter condivide innovazioni nel pane derivanti dal suo studio nelle famose boulangerie francesi e dal tempo sempre illuminante trascorso nella cucina dell'accademia culinaria con i suoi studenti. Osserva Peter mentre apprende dai panettieri più stimati di Parigi, come Lionel Poilâne e Phillippe Gosselin, il cui pain à l’ancienne ha rivoluzionato l'arte della preparazione della baguette. Poi stai al fianco dei suoi studenti in cucina mentre Peter insegna i classici dodici stadi di costruzione del pane, con istruzioni chiare accompagnate da oltre 100 fotografie passo dopo passo. Metterai in pratica le nuove conoscenze con cinquanta formule master per classici pani come la rustica ciabatta, il robusto pain de campagne, i bagel newyorkesi della vecchia scuola e il Santo Graal del libro: la versione di Peter del famoso pain à l’ancienne, oltre a tre formule completamente nuove. Durante il percorso, Peter distilla scienza dura, tecniche avanzate e storia del cibo in una risorsa sorprendentemente accessibile e coinvolgente, ricca e multistrato come i pani che produrrai. In questa edizione rivista, aggiunge metriche e tabelle di conversione della temperatura, incorpora percentuali di panificazione complete nelle ricette e aggiorna i metodi in tutto il libro. Si tratta di una scrittura gastronomica originale nel suo aspetto più avvincente, insegnamento nel suo momento più ispirato e ispirante—e i risultati sono alcuni dei migliori pani sotto il sole.